1. Introduction

2. Qu'est-ce que c'est "le lait" ?
2.1. Composition globale
2.2. Composition de la matière sèche

• 2.2.1. Les glucides
• 2.2.2. La matière grasse
• 2.2.3. La matière azotée
• 2.2.4. La matière saline
• 2.2.5. Les gaz dissous

3. Que fait-on avec le lait?

3.1. Les laits de consommation

• 3.1.1. Le lait cru
• 3.1.2. Les laits pasteurisés
• 3.1.3. Les laits stérilisés
• 3.1.4. Autres laits

3.2. Les produits laitiers élaborés

• 3.2.1. Les laits fermentés
• 3.2.2. La crème et le beurre
• 3.2.3. Les fromages

4. Manipulations

• 4.1. Séparation des constituants
• 4.2. Mesure de l'acidité
• 4.3. Glucide réducteur
• 4.4. Caractérisation du lactose

5. Bonnes adresses Web

6. Livres

7. Glossaire