| LE LAIT |
Les produits laitiers sont généralement divisés en deux grands groupes : les laits de consommation (entiers, demi-écrémés, écrémés, aromatisés) et les produits laitiers élaborés (beurres, fromages, yaourts, crèmes glacées, ...).
3.1. Les laits de consommation
Selon le traitement thermique subi, on distingue :
Par d'autres traitements on peut obtenir des laits aromatisés, concentrés et des laits en poudre. Les laits de consommation, qu'ils soient crus, pasteurisés ou stérilisés, se distinguent également par leur teneur en matière grasse : le lait entier a une teneur en matière grasse de 3,5 % au minimum, celle du lait demi-écrémé est comprise entre 1,5 et 1,8 % et le lait écrémé ne contient quasi plus de matière grasse.
Intéressant sur le plan de la nutrition puisqu'il n'a subi aucun traitement d'assainissement, le lait cru est, tant au niveau de sa production que de sa commercialisation, sévèrement contrôlé. Il doit provenir d'animaux reconnus indemnes de brucellose et de tuberculose, et être préparé dans des conditions hygiéniques strictes; il doit en outre satisfaire à des critères microbiologiques déterminés jusqu'à la date limite de consommation.
La pasteurisation (
) a pour but
de détruire tous les micro-organismes pathogènes
potentiellement présents dans le lait ainsi que la plus
grande partie des autres micro-organismes et des enzymes susceptibles
d'altérer les propriétés organoleptiques
du lait.
Différents processus existent :
Ces laits pasteurisés doivent par ailleurs répondre à des normes sanitaires et qualitatives; leur durée de conservation entre le conditionnement et la consommation est de 7 jours au maximum, au froid.
La stérilisation (
) a pour but
de permettre une conservation de longue durée d'un produit
stable tant du point de vue microbiologique que chimique et biochimique.
Deux types de processus sont utilisés :
Ces laits stérilisés doivent eux aussi répondre à des normes sanitaires et qualitatives ; les laits UHT se conservent 90 jours, les autres jusqu'à plus de 5 mois.
Les laits stérilisés auxquels
on a ajouté des arômes : cacao, vanille, fraise par
exemple, sont appelés laits aromatisés (
)
.
Le lait concentré non sucré est obtenu par pasteurisation à température élevée suivie d'une concentration ; celle-ci se fait par ébullition sous vide partiel dans des évaporateurs. Il est ensuite homogénéisé, refroidi, distribué en boîtes puis stérilisé par autoclavage à 115 °C pendant 20 minutes. Sa conservation est de très longue durée.
Le lait concentré sucré est obtenu par pasteurisation à température élevée suivie de l'addition d'un sirop de sucre stérile à 70 % de saccharose. Le sucre inhibe la multiplication des micro-organismes, ce qui autorise un traitement thermique moins important. Après concentration à 50 % environ, le lait est refroidi et réparti en boîtes ou en tubes stériles. Sa conservation est de longue durée.
Le lait en poudre est obtenu par dessiccation, traitement qui permet une longue conservation puisque les micro-organismes ne peuvent se multiplier sans eau.
La marque de contrôle AA désigne un lait de haute qualité, c'est-à-dire qu'il répond à des exigences sanitaires et qualitatives sévères, strictement contrôlées lors de sa production à la ferme et de son traitement à la laiterie.
3.2. Les produits laitiers élaborés
Les laits fermentés sont tous obtenus par la multiplication de bactéries lactiques dans une préparation de lait. L'acide lactique formé coagule le lait et lui confère une saveur acide plus ou moins prononcée. Les caractéristiques propres des différents laits fermentés sont liées à la composition du lait, à la température d'incubation, à la flore lactique ou à la flore microbienne autre que lactique.
Il existe un grand nombre de laits fermentés,
développés surtout dans les pays nordiques (Skyr,
Lattemjölk, Tattemjölk, Filia, Ymer), le bassin méditerranéen
(Naja, Mladost, Zimme) et les pays de l'Est (Karmdinska, Biokys,
Tarho, Koumis, Kefir - ces deux derniers sont en fait des laits
fermentés alcoolisés -) (
).
Le type de lait fermenté le plus consommé
chez nous est le yaourt (ou yoghourt) ; il est obtenu par la multiplication
dans le lait de deux bactéries lactiques spécifiques
associées : Streptococcus thermophilus et Lactobacillus
bulgaricus (
).
Ces bactéries sont cultivées sur du lait préalablement
standardisé, homogénéisé puis pasteurisé
et refroidi. Une fois ensemencée, la préparation
est incubée (généralement entre 42 et 45
°C et pendant 2 à plus de 12 heures selon la fabrication).
Après fermentation, le yaourt est refroidi entre 1 et 10
°C avant d'être entreposé.
D'apparition plus récente, le lait fermenté
au Bifidobacterium (
)
et Lactobacillus acidophilus présente des qualités
thérapeutiques supplémentaires : ces micro-organismes,
naturellement présents dans les intestins, jouent en effet
un rôle important dans l'équilibre de la flore intestinale
et la prévention du cancer du colon. Avec l'âge,
les bifidobactéries diminuent. Cet inconvénient
peut être limité en intégrant dans l'alimentation
des produits laitiers fermentés qui contiennent ces bifidobactéries
vivantes.
La crème est obtenue par écrémage du lait, opération qui s'effectue au moyen d'une écrémeuse. Celle-ci sépare la crème, riche en matière grasse (de 30 à 35 %, voire 40 % l'été), du lait écrémé, pauvre en matière grasse. Immédiatement après, la crème est refroidie, puis "mûrie" pendant un temps et à une température qui sont fonction des "bonnes" conditions de mûrissement du lieu. La maturation des crèmes résulte en effet de l'action des ferments naturels du lait et de l'environnement ; ces ferments développent une acidification et un arôme qui peuvent être spécifiques à la région. En même temps, les globules gras se cristallisent en partie et leurs membranes se fragilisent ce qui facilitera la fabrication du beurre.
Le beurre est fabriqué au départ
de crème, sa teneur en matière grasse doit être
de 82 % minimum et sa teneur en eau de 16 % maximum.
La première opération, le barattage (
), consiste
en une agitation énergique de la crème maturée
pour provoquer la formation des grains de beurre. Le liquide qui
se libère lors du barattage s'appelle le babeurre. Après
le barattage, le beurre est lavé afin d'éliminer
les restes de caséine emprisonnés entre les grains.
Le malaxage, opération suivante, a pour but d'agglomérer
les grains de beurre pour en former une masse onctueuse, tout
en répartissant l'eau restante de la manière la
plus homogène. Pour la fabrication de beurre salé,
c'est pendant le malaxage que l'ajout de sel pur se fait. La teneur
en sel est limitée à 1,5 %. L'empaquetage termine
la fabrication.
Il existe des beurres à teneur réduite en matière grasse : le beurre allégé (60 %) et le beurre demi-écrémé (40 %); leur teneur en eau est évidemment d'autant plus importante. Au contraire, le beurre concentré a une teneur en eau extrêmement réduite et une teneur en matière grasse comprise entre 90 et 99,8 %.
Il existe quantité de fromages, chacun ayant ses spécificités. Ils varient par la nature du lait (vache, brebis, chèvre), par la teneur en matière grasse (résultant de l'addition ou non de crème ou de lait entier), par leur mode de préparation (affinage, égouttage, pressage, cuisson), par la consistance de leur pâte, par leur durée de conservation.
Habituellement, on distingue les fromages frais ou non fermentés, les fromages fermentés à pâte molle et les fromages fermentés à pâte dure ou demi-dure.
La fabrication des fromages à partir du lait se fait en
quatre étapes : la coagulation, l'égouttage, le
salage et l'affinage ou maturation.
La coagulation résulte de la production
d'acide lactique par les bactéries lactiques et de l'addition
de présure, ferment ayant la propriété de
coaguler la caséine du lait. En se solidifiant, la caséine
entraîne avec elle la matière grasse pour former
le caillé qui est découpé (
)
et soumis à diverses manipulations afin d'en expulser l'eau
et les matières solubles qui s'y trouvent emprisonnées.
Le caillé égoutté est le fromage frais. La
phase aqueuse qui s'est séparée du caillé
est appelée lactosérum ou sérum ; elle contient
le lactose, les protéines solubles, les sels minéraux
solubles et un peu de matière grasse. Les sujets qui ne
produisent plus de lactase peuvent donc consommer du fromage,
puisque le lactose n'y est plus présent. Après l'égouttage,
les fromages sont moulés et salés.
Dans le cas des fromages fermentés à pâte molle, le drainage du lactosérum est lent et l'acidification importante. La teneur en eau est de 55 à 60 %. L'affinage est court. Ces fromages sont divisés en fromages à croûte lavée et en fromages à croûte fleurie (c'est-à-dire avec des moisissures à la surface).
Dans le cas des fromages fermentés à pâte dure, l'acidification est plus faible tandis que l'égouttage est accéléré par pressage (responsable de la fermeté - dure, demi-dure - de la pâte). La teneur en eau est de 40 à 55 %. L'affinage est long. La pâte de certains de ces fromages est cuite entre 50 et 60 °C. Les fromages fermentés à pâte dure ou demi-dure sont eux aussi divisés en deux catégories : ceux qui présentent des moisissures intérieures et ceux qui n'en ont pas.
Nous nous sommes limités dans ce dossier aux produits laitiers alimentaires courants, mais il existe de nombreuses autres utilisations du lait : laits à usages médicaux (délactosés, "maternisés", etc.), alimentation animale, confiture de lait, production de lactose et de riboflavine (vitamine B2), vaccin (dans un futur proche).
Nous ne pouvons passer sous silence la galalithe, premier produit plastique obtenu en 1879 par le traitement au formol de la caséine pure.
Le tableau 6 et le tableau 7 donnent respectivement une vue d'ensemble de ce que l'on peut faire avec le lait et une idée générale de sa valeur nutritive en comparaison avec quelques autres aliments courants.
- Dernière modification : 06-2017
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