| LE LAIT |
La dénomination "lait" sans indication de l'espèce animale de provenance, est réservée au lait de vache. Le lait est alors le produit de la sécrétion mammaire normale, obtenu par une ou plusieurs traites, sans aucune addition ou soustraction.
Le lait apparaît comme un liquide opaque blanc mat, plus ou moins jaunâtre selon la teneur en b-carotènes de la matière grasse. Il a une odeur peu marquée mais reconnaissable. Ses principales propriétés physico-chimiques sont rassemblées dans le tableau 1 .
Le lait est caractérisé par différentes phases en équilibre instable :
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La composition globale du lait (voir diagramme 1) ne fait apparaître que les grandes catégories de ses constituants et les valeurs données sont des valeurs moyennes. On remarque immédiatement que le constituant principal du lait est l'eau avec 902 g.L-1 tandis que la matière sèche ne représente que 130 g.L-1.
2.2. Composition
de la matière sèche
Le sucre principal du lait est le lactose, disaccharide constitué par l'association d'une molécule de glucose et d'une molécule de galactose. On ne relève que 70 mg.L-1 de glucose et 20 mg.L-1 de galactose ainsi que des traces d'autres glucides. Le lactose a un faible pouvoir sucrant (indice 17) comparé à ceux du saccharose (indice 100) et du glucose (indice 75).
Le lactose est assimilé après hydrolyse en présence de l'enzyme "lactase" au niveau de l'intestin grêle (voir figure 1). Chez les mammifères, la production de lactase cesse entre le sevrage et l'âge adulte. La présence de lactase chez l'homme résulte d'une adaptation apparue avec la domestication du bétail et n'existe de manière généralisée que chez les populations originaires d'Europe du Nord. Les sujets qui ne possèdent plus cette enzyme ne peuvent digérer le lactose, cause alors de troubles intestinaux.
Le lactose est un sucre fermentescible. Il
est dégradé en acide lactique (voir figure 2) par des bactéries lactiques
(lactobacilles
et streptocoques
) ce qui provoque un abaissement du pH du lait entraînant
sa coagulation; celle-ci est indispensable pour la fabrication
de fromages et de laits fermentés.
La matière grasse dont la quantité
varie en fonction des conditions d'élevage, est présente
dans le lait sous forme de globules gras
,
de 1 à 8 µm de diamètre, émulsionnés
dans la phase aqueuse; le taux en est variable (environ 10 milliards
de globules par millilitre de lait).
Cette matière grasse est constituée principalement de composés lipidiques (voir tableau 2 ). Le trait commun aux lipides est la présence d'acides gras qui représentent 90 % de la masse des glycérides ; ils sont donc les composés fondamentaux de la matière grasse. Chez les ruminants, les acides gras à chaîne courte se trouvent en grande proportion ; ils proviennent de la fermentation anaérobique de glucides, tels la cellulose, par les microorganismes présents dans le système digestif de ces animaux (voir tableau 3 ).
La rancissement est une indication familière
de la détérioration des matières grasses.
Dans les produits laitiers, ce rancissement est le résultat
de l'hydrolyse des triglycérides par des microorganismes
de telle sorte que des acides gras odorants à chaîne
courte sont libérés.
On distingue deux groupes de matières azotées dans le lait : les protéines et les matières azotées non protéiques. Les protéines (32,7 g/L), parmi lesquelles la caséine (80 %), les protéines solubles (albumines et globulines - 19 % - et des protéines diverses (enzymes) - 1 % -) en constituent la fraction essentielle (voir tableau 4 ).
Le lait constitue donc une importante source de protéines pour l'homme, en particulier pour l'enfant. Sa teneur en protéines est par voie de conséquence une caractéristique essentielle de sa valeur marchande.
Les protéines lactées sont présentes dans deux phases différentes :
Les caséines se trouvent dans le lait
sous forme d'un complexe des diverses caséines liées
à du phosphate de calcium colloïdal : Ca3(PO4)2. Ces protéines qui contiennent des groupes
acides et des groupes amines à caractère basique,
sont sensibles au pH du milieu. L'acidification du milieu à
pH 4,6 provoque la coagulation de ces protéines qui se
séparent de la phase aqueuse.
Le lait contient des sels à l'état
dissous, sous forme notamment de phosphates, de citrates et de
chlorures de calcium, magnésium, potassium et sodium. La
valeur moyenne de leur concentration dans le lait est donnée
dans le tableau 5
.
Le lait contient des gaz dissous, essentiellement du dioxyde de carbone (CO2), du diazote (N2) et du dioxygène (O2).
- Dernière modification : 06-2017
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