| LE LAIT |
1. But de la manipulation
Cette manipulation a pour but de déterminer par titrage la concentration molaire en ions H3O+ dans un échantillon de lait. Cette concentration est exprimée en "degrés Dornic".
2. Principe
Le lait frais contient très peu d'acides et pas d'acide lactique provenant de la transformation du lactose par les bactéries lactiques. L'augmentation de l'acidité provient donc d'un développement important de la flore lactique influencé par la température et la durée de conservation du lait.
L'acidité titrable du lait peut être exprimée de plusieurs manières ; en Belgique, on emploie exclusivement les degrés Dornic (°D). Le nombre de degrés Dornic égale le nombre de dixièmes de millilitres de solution d'hydroxyde de sodium, à la concentration N/9, qui sont nécessaires pour neutraliser 10 mL de ce lait. Un degré Dornic correspond à 0,01 % d'acide lactique.
3. Matériel et produits
4. Mode opératoire
Remplir la burette de la solution de NaOH N/9 et la fixer au statif. Régler le niveau du liquide à zéro. À l'aide de la pipette de 10 mL, prélever 10 mL de lait et transférer dans la fiole conique de 100 mL. Ajouter 5 gouttes de solution de phénolphtaléine et titrer jusqu'à apparition d'une couleur rose persistante. Noter le volume de solution titrante utilisé en dixièmes de millilitres.
Nombre de dixièmes de millilitre de NaOH = °D
Remarque : les laits "normaux" ont une acidité de 14 à 17 °D.
5. Bibliographie
Guiraud, J-P., "Microbiologie alimentaire", Dunod 1998, p.390.
- Dernière modification : 06-2017
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